Mendengar kata nugget pasti pikiran kita langsung tertuju pada sebuah makanan berwarna kuning orange yang sangat renyah. Kudapan memang sangat digemari banyak kalangan mulai dari anak-anak, orang dewasa bahkan lansia sekalipun. Seperti yang kita ketahui makanan ini berbahan dasar daging, lalu Bagaimana dengan kaum vegetarian yang sangat ingin mengkonsumsi olahan ini?
Pertanyaan itulah yang mendasari Gita Realensi dan Nurun Nazhifathul, mahasiswa Teknik Boga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta untuk mengembangkan Nugget berbahan dasar nabati. Bahan yang dipilih adalah kacang merah, karena menurut mereka kacang merah memiliki kandungan serat yang cukup tinggi sedangkan pengolahannya masih belum optimal. Proyek ini dikembangkan untuk menemukan formula yang tepat untuk membuat nugget kacang merah, mengetahui tingkat kesukaan consumen terhadap nugget kacang merah, mengetahui kandungan gizi nugget kacang merah, mengetahui perubahan kadar serat selama pengolahan, mengetahui porsi untuk memenuhi kecukupan serat dalam tubuh, juga untuk menentukan waktu kadaluarsa pada nugget kacang merah.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknik Boga, Jurusan PTBB Universitas Negeri Yogyakarta pada bulan Maret 2010 - Februari 2011. Setelah diadakan serangkaian uji coba mereka menemukan beberapa hal sebagai berikut; Formula yang tepat untuk nugget kacang merah ialah 125 gr puree kacang merah, 1 lembar roti tawar, ½ butir putih telur, ½ bh bawang bombay, 1 bh bawang putih, ¼ sdt lada putih, 1 sdt garam, ½ sdt penyedap rasa, 40 gr tepung panir, 30 gr tepung roti, 2 btr telur untuk pengoles serta bumbu penambah rasa pedas manis; Hasil uji kesukaan menunjukkan nugget kacang merah yang paling disukai adalah nugget kacang merah rasa pedas manis; Hasil analisis menunjukkan nugget kacang merah pedas manis mengandung beberapa kandungan seperti kadar air, kadar abu, lemak, protein, dan karbohidrat; Perubahan kadar serat dari kacang merah kering ke puree kacang merah meningkat sebesar 10,52%, dari puree kacang merah ke nugget kacang merah pedas manis menurun sebesar 19,10%, kadar serat nugget kacang merah pedas manis lebih tinggi dari nugget ayam standar sebesar 114,32%; dan satu porsi nugget kacang merah pedas manis mempunyai berat 150gr dengan takaran 50gr persajian. Dalam satu sajian, produk ini dapat memenuhi 1 gr serat, 2 gr lemak, 3 gr protein, 9gr karbohidrat; Sedangkan, waktu kadaluarsa nugget kacang merah pedas manis dengan penyimpanan di freezer mampu bertahan baik dengan penyimpanan maksimal selama 3 minggu.
Setelah menuntaskan produknya untuk memenuhi studinya di FT UNY, kedua perempuan ini berencana untuk melakukan pengembangan sehingga harapannya produk mereka ini mampu bersaing di pasaran. Berberapa pengembangan yang telah direncanakan adalah dari segi packaging dan masalah perizinan dari Badan POM. (haryo)